Als je een duur mes hebt gekocht wil je ook graag dat het goed blijft. Het correct opslaan, schoonmaken, aanzetten en slijpen van messen zijn hier allemaal onderdelen van. Als je een mes koopt zitten daar normaal gesproken niet veel instructies bij. In deze sectie geef ik wat informatie over hoe je het beste voor je mes kunt zorgen.

 

Met name Japanse messen zijn geweldig in de keuken. Ze zorgen voor veiligheid omdat ze zo scherp zijn zodat je goed kunt snijden en hakken. Met een bot mes ga je toch sneller door voedsel heen duwen en kan het gebeuren dat je net een gekke beweging maakt waardoor je jezelf ongelukkig snijdt. 

Van belang is het soort staal dat je koopt. Als dat van carbon is, is het erg scherp en makkelijk te slijpen. Maar als ze niet goed droog worden gehouden kunnen ze ook snel roesten.

 

Omdat niet iedereen zin heeft om het mes dat hij gebruikt steeds droog te moeten maken zijn er roestvrijstalen messen op de markt. Dit voordeel is duidelijk. Een nadeel is dat het minder lang zijn scherpte houdt in vergelijking met carbon messen. Een ander nadeel is dat de toevoegingen aan het staal die zorgen voor de roestvastheid het moeilijker maken om het te slijpen. 
Zoals je kunt lezen zijn niet alle messen hetzelfde. Houd hier rekening mee met het kopen van een mes. 

 

OPSLAAN VAN JE MES

Zorg er in ieder geval voor dat je mes schoon en droog wordt opgeborgen. Zuren van bijvoorbeeld een ui of tomaat bijten in staal, zelfs in roestvrij staal.

Als je je mes in de la bewaart, zorg dan dat deze verpakt zijn. Dit kan in een zogenoemde saya, een houten beschermer van een mes. Ook zijn er speciale houders van messen, waar je ze met de snijkant naar beneden neerlegt. Zorg in ieder geval dat ze niet los in een la liggen. Als ze in contact komen met andere messen kunnen ze chippen en zullen ze snel bot worden, dan laten we even buiten beschouwing wat het gevaar is als je ze los in een la legt!

Er worden veel messen aangeboden in messenblokken. Dit staat mooi op je aanrecht en is handig. Richt de snijkant altijd naar boven als je ze opbergt, anders snijd je als het ware in het blok en zullen je messen sneller bot worden. Een ander nadeel is dat het vocht dat misschien nog aan je mes zit niet goed weg kan waardoor het je mes kan beschadigen.
Een ander nadeel is dat het hout aan de buitenkant wel bewerkt is, maar aan de binnenkant niet. Hierdoor neemt het hout vocht op wat voor schimmel kan zorgen. Dit is vervolgens weer slecht voor je mes doordat het vlekken kan geven.

Magnetische strips zijn erg populair. Pas op met magnetische strips van ijzer. Deze zullen je messen krassen wat erg jammer is. Het beste kun je een magnetische strip met hout eromheen nemen, dit voorkomt krassen. Als je het mes van de strip afhaalt, draai met mes dan eerst op de rug en trek het er dan vanaf. Dat voorkomt dat je er aan moet trekken waardoor  je misschien ergens tegenaan slaat en je mes of iets anders beschadigt. 

In een messenrol kun je je mes afzonderlijk van een ander mes opslaan. Zo slaan de messen niet tegen elkaar aan waardoor ze beschadigd worden. Het is ook een goed product om messen in te vervoeren. Het nadeel van een messenrol is dat je hem elke keer open moet maken, wat relatief veel werk is als je het vergelijkt met bijvoorbeeld een messenblok.

 

JE MES SCHOONMAKEN

 

Het schoonmaken van je mes is erg belangrijk. Ik zie veel messen met roest. Als het mes eenmaal door de toplaag is heen gevreten krijg je putjes welke erg lastig te verwijderen zijn. In een dergelijk geval kun je je mes laten restaureren.
Stop een mes nooit in de vaatwasser! Door het gebruik van hoge druk en het gebruik van zout kan het schade geven aan een houten handvat. Wanneer het mes van carbon is zal het gaan roesten. Doordat het water met het zeep een schurende werking heeft zal het het mes ook sneller bot maken.   

Een houten handvat kun je het beste schoonmaken met een natte doek of een spons. Gebruik hierbij alleen wat afwasmiddel als dat echt nodig is. 
Het is verstandig om een houten handvat zo nu en dan met een wax te behandelen. Dit beschermt tegen het indringen van vocht en het opnemen van andere stoffen hetgeen vlekken geeft.

Het lemmet maak je schoon met water en eventueel wasmiddel. Na het afwassen is het belangrijk om het mes goed droog te maken. Als je het in een la of in een messenblok opslaat, kun je  het het beste nog even laten drogen zodat je zeker weet dat het vocht verdampt is. 

HET AANZETTEN VAN MESSEN

Het gebruiken van een goede slijpstaaf is een echte aanbeveling. Het aanzetten houdt de slijphoek intact, gepolijst, dus scherp en houdt het mes ook een ruime tijd scherp. als je een mes laat slijpen zal ik je hier altijd naar vragen en een advies geven welke slijpstaaf van goede kwaliteit en betaalbaar is. 
Met het juist gebruiken van een slijpstaaf kun je een mes een aanzienlijke periode scherp houden.

Bij het gebruik van een mes, en zeker wanneer het een heel dun Japans mes is, wordt het staal uit zijn rechte lijn worden geduwd, in vaktaal wordt dit een rolled edge genoemd. Met een slijpstaaf zorg je ervoor dat de rechte lijn weer wordt hersteld. Het aanzetten van een mes zal een mes nooit scherper maken, maar het zal de scherpte tot een bepaald niveau herstellen.

Een leren strop heeft ongeveer hetzelfde effect als een slijpstaaf. het zal het staal weer in een lijn krijgen. Een bijkomend voordeel is dat het staal dan ook gepolijst wordt. Op mijn Youtube kanaal heb ik twee maanden een Masamoto KS, een hoogwaardig Japans behandeld met een strop, zonder het te slijpen of aan te zetten. Het resultaat was dat het mes niet meer scheermesscherp was, maar nog heel goed in staat was om zonder moeite een tomaat te slicen.

SLIJPEN VAN MESSEN

Het slijpen op wetstenen is een lastig onderwerp. Er zijn zo veel manieren die ervoor zorgen dat je een scherp mes krijgt. In de komende periode zal ik wat tutorials op gaan nemen. Ook ben ik bereid om je een slijpcursus aan te bieden. Hier zal ik je de basis leren van het slijpen en zal je verder veel moeten oefenen. Naast het aanleren van de basis zal ik je wijzen op fouten die op de loer liggen. 

Er zijn ook apparaten waarmee je messen kan slijpen. Er zijn machines met riemen met schuurpapier, en zijn producten die een mes in een bepaalde hoek houden en dan over verschillende stenen halen. Een ander fenomeen is een apparaat waar je een mes doorheen trekt waardoor het scherp wordt. Op alle fora waar ik actief ben heb ik daar geen overtuigende dingen van gezien. Een ander nadeel is dat deze methoden veel staal van je mes afhalen. Met het juist gebruiken van Japanse waterstenen haal je een minimaal deel van je mes af en kun je het lang gebruiken. Als je bij me langskomt laat ik je graag mijn Miyabi MCD5000 zien. Deze heeft inmiddels meer de vorm van een vleesmes dan een santoku, het profiel dat het orgineel had. Het mij meester maken van het slijpen van messen in duidelijk met een prijs gekomen. Ik denk dat wanneer je begint met slijpen je het beste kunt beginnen op een wat goedkoper mes. En als ik heel eerlijk ben. Een goed geslepen mes van een tientje is veel beter dan een bot Japans mes van 500 euro of meer.