Staaltypen

er is veel informatie beschikbaar over staal dat je mogelijk door de bomen het bos niet meer ziet. De lijst hieronder is verre van uitputtend. 

goed om te weten dat er onderscheid wordt gemaakt tussen "stamped" en "forged" messen.
Stamped messen worden verhit en dan in een mal in een vorm geslagen en dan gekoeld. Deze manier van messen maken versnelt het productieproces en wordt gebruikt voor massaproductie. 
Forged, handgemaakte messen zijn veel tijdsintensiever om te maken en daarom ook duurder. Bij handgemaakte messen is het dus verstandig om hoogwaardige staalsoorten te gebruiken. De prijzen van een handgemaakt mes kunnen behoorlijk oplopen. De duurdere merken gebruiken de beide methoden, waarbij de handgemaakte messen vaak een symbool (Japans Kanji) van de maker krijgen, alsook het merk natuurlijk.  

White paper #2 staal

Dit is een zeer zuivere staalsoort waar aan het ijzer alleen koolstof (carbon) wordt toegevoegd. Het staal kan zeer hard worden gemaakt zodat het heel dun kan worden geproduceerd, in een zeer kleine hoek kan worden geslepen en toch lang zijn scherpte vasthoudt.
Het staal laat zich erg makkelijk slijpen en wordt ook aanzienlijk scherper dan messen die niet van carbon zijn gemaakt. Het staal is niet roestvast en zal gaan roesten als het niet goed droog wordt gehouden. Ook is het belangrijk om het staal schoon te maken als het in contact komt met voedingsstoffen die reageren op het staal. Een ui is hier een voorbeeld van. Als het mes goed wordt onderhouden ontwikkelt zich een laagje dat patina wordt genoemd. Dit is een natuurlijke beschermlaag die op het staal komt. Sommige mensen vinden dit mooi, andere juist niet en poetsen deze laag weg. Het Japanse mes dat erg gehypt is, de Masamoto KS is gemaakt van white paper staal 

Aogami blue #2 paper carbonstaal

Deze staalsoort heeft niets met blauw te maken. Het heeft deze naam gekregen omdat de fabrikant het staal in blauw papier verzendt.
Het is hetzelfde materiaal als het white paper staal, maar dan met toevoeging van wolfraam en chroom. Dit wordt gedaan om het staal te beschermen tegen roest en chipping, wat kleine putjes in het mes zijn. Dit staal wordt door veel Japanse messensmids gebruikt.

VG10 staal
Deze staalsoort is roestvrij, maar nog wel met een hoog kookstofgehalte. Net als de eerder genoemde staalsoorten is het makkelijk te slijpen en scherp te krijgen.
Het staal wordt vaak gebruikt als kern voor messen met meerdere lagen die de kern beschermen. Een voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld mes met een damascus finish.

X50CrMoV15 roestvrij staal
Dit staal dat 0.50% koolstof en 15% chroom bevat wordt veel gebruikt door Duitse messenmakers. Het is roestvast en het heeft goede eigenschappen. Wusthof gebruikt dit staal. Het heeft een goede balans tussen de hardheid van het staal waardoor het dun geproduceerd kan worden, in een kleine hoek geslepen kan worden en gemakkelijk scherp kunt houden met een goede slijpstaaf. Gordon Ramsey prijst Wusthof zelfs als merk dat het beste gebruikt kan worden in professionele keukens, vanwege deze eigenschappen.

SG2/ R2 roestvast poederstaal
Het staal heeft een hele fijne structuur en laat de legeringen in het staal goed verdelen. Hierdoor kunnen er ook meerdere legeringselementen aan toegevoegd worden, wat zowel de hardheid als de roestbestendigheid ten goede komt.
Dit staal wordt vaak gebruikt als kern en wordt beschermd door andere lagen van zachter staal, zoals bij een damascus finish. Het Miyabi MCD5000 is gemaakt van dit staal. Het staal kan zeer scherp geslepen worden en blijft goed scherp voor een lange tijd. Het staal behoudt de maximale scherpte niet heel goed en Het kost relatief veel moeite om het mes te slijpen of aan te zetten omdat het zo hard is. Voor de gemiddelde gebruiker blijft het zeker lang scherp. 

Cromova (Global)
Dit roestvrij staal wordt door Global gebruikt en heeft toevoegingen van 0.8% met chroom/, molybdeen en vanadium. Het staal kan met de juiste hittebewerking tot zo’n 63 op de Rockwell schaal worden gehard. De Sai serie van Global is een voorbeeld van deze harde soort. De andere lijnen van Global zijn wat zachter en daarom ook wat gangbaarder en zeer populair bij een groot publiek. Het kan zodoende in een kleine hoek worden geslepen, maar verliest net als het SG2/R2 staal snel zijn maximale scherpte en is daarna, vanwege de hardheid moeilijk weer echt scherp te krijgen met een slijpstaaf.